Así llamaban antiguamente al aceite de oliva, con mucha razón, ya que propone bondades tanto gastronómicas como para la salud. Es un pequeño tesoro en la cocina, de color oro suave en su juventud a mas intenso. Este oro líquido ha acompañado a la historia del hombre desde tiempos inmemoriales hasta nuestros días, tomando protagonismos históricos como en algunos pasajes de La Biblia entre otros documentos históricos.
A la hora de hablar acerca de sus atributos van a depender de la variedad de la aceituna, el terruño y el momento y método de recolección.
Los aceites de oliva van a caracterizarse por sus intensidades. Se acostumbra relacionar la intensidad desde la fruta.
La intensidad es el carácter de cada aceite, es la manera en que se define o reconoce a cada aceite en el viejo mundo, en Italia. Es la identidad del terruño. Así como en el viejo mundo se reconoce a los vinos por sus terruños y atributos según la región y casi ni se menciona la variedad en la etiqueta, en el caso de los aceites de oliva es lo mismo, será el terruño y su cultura lo que definirá la intensidad a cada aceite.
Por ejemplo, un área arcillosa con mayor humedad resulta en aceites robustos y densos y un área de amplitud térmica y pedregosa resulta en aceites finos y aromáticos.
El momento de cosecha es el toque final para definir el poder de la intensidad aromática. Los aceites de oliva se aprecian por su expresión aromática.
La recomendación para su buen uso, conservación y cuidado es:
-Consumir dentro del año a dos años como mucho, ya que pierde sus cualidades con el tiempo. El aceite, si está bien guardado, no se pondrá malo sino que irá debilitando en intensidad organoléptica.
-Conservar a aproximadamente 15 grados centígrados. A mayor temperatura se oxida. A menor temperatura se hace margarina.
-Conservar en lugar oscuro y en envase hermético.
-Una vez abierto cuidar la entrada de luz y oxígeno, mantener limpia la botella que no esté aceitosa ni pegajosa, cuidar que la botella permanezca abierta por poco tiempo.
-Tener en cuenta que el aceite de oliva es un producto vivo en evolución, es por eso que la recomendación de compra es en envase pequeño para que una vez abierto, se consuma en poco tiempo y permanezca al contacto con el oxígeno lo menos posible.
Este histórico “oro líquido” es el condimento ideal para las comidas pero además ofrece beneficios para el organismo, entre otros, un alto contenido en vitamina E y aumenta el colesterol bueno.
El aceite de oliva realza las comidas, ya sea como condimento o para freír. No tiene límites de edad ya que lo puede consumir desde un niño hasta un adulto en edad avanzada.
La planta del olivo y la vid, comparten costumbres parecidas y con historias de larga data. Muchas veces se crían juntas, conviviendo parcelas de olivares y de vides en franca armonía. Esta vez entonces, el brindis es por estas dos fieles amigas. Salud!
Por Alejandra López Alfaro
Sommelier Internacional – Técnica Superior en Administración Hotelera
