El pejerrey, un producto que abunda en las lagunas sancayetanenses, fue puesto en valor en una charla teórica-práctica brindada por el chef tandilense Daniel Eleno en el marco de la 7ª Feria Gastronómica Caynet llevada a cabo el pasado sábado 3 de septiembre en la Escuela Secundaria N°1 de San Cayetano.
Este profesional que ha asesorado emprendimientos gastronómicos de diferentes géneros, especializa en productos regionales y cocina en base a los ingredientes que provee la naturaleza en las sierras de Tandil. Convocado por los organizadores del evento a disertar sobre recetas con sabores que definieran la identidad del sudeste bonaerense, Eleno indagó acerca de aquellos que tuvieran una fuerte presencia de manera natural y que aún no hayan sido difundidos en profundidad.
Cuando se le comentó e informó sobre los espejos de agua que tiene el distrito, que la pesca deportiva es uno de los puntales de los atractivos turísticos, no dudó en elegir al pejerrey como protagonista principal de una propuesta gastronómica que debe ponerse en la carta de los restaurantes en un sitio privilegiado.
Culminada la disertación manifestó: “…como entrada hicimos unas tiritas de pejerrey cortada en rectángulos pequeños que rebozamos apenas con harina y luego fritos. Lo acompañamos con una salsa muy rica, de ajo a tres cocciones; se cocina el ajo tres veces: primero en agua, luego en aceite de oliva y terminamos en crema. A eso lo acompañamos con un bouquet de hojas verdes que tenía rúcula, lechugas francesa y morada con unos tomates cherry horneados con ajo, albahaca y oliva. Luego hicimos unos pejerreyes empanados a la inglesa. Primero lo pasamos por harina, luego por huevo bien condimentado y después por pan rallado. La guarnición fueron unas cuñas de papas rústicas horneadas condimentadas con limón, ajo, romero, aceite de oliva, pan rallado, un toque de vino blanco; a ese plato le sumamos una ensalada…»
Consultado acerca de los insumos que se pueden encontrar en San Cayetano, el asesor gastronómico comentó: “…la verdad es que tienen alimento espectacular. Tienen pescado, cerdo, cordero, de todo, una maravilla. Entonces, como el pescado y el cerdo quedan bárbaros en la cocina, hicimos unos filets de pejerrey con algo de panceta ahumada, cebolla de verdeo y romero. Nunca lo había hecho así, pero salío muy bien, porque la idea es que la cocina es eso: improvisar con lo que tenemos a mano. Este pescado tiene carne blanca, con buena textura y fritos es de los más ricos, es único el pejerrey y para los cocineros es muy bueno.
El pejerrey de San Cayetano es impresionante, muy sabroso. No sé porque será, si por la alimentación que tienen en las lagunas. Mi consejo es que practiquen, si van a pescar, enseguida ponerse a filetear hasta aprender bien la técnica y prestarle atención, aunque siempre alguna espina puede quedar. El consejo para los gastronómicos sancayetanenses es que ofrezcan el pejerrey como plato del lugar y elaborado de diferentes maneras, probar, ya que hoy solamente utilizamos papa, ajo, pejerrey, romero, aceite de oliva, limón y algunos vegetales. No usamos nada extraño, no hay que gastar mucho. Mi función es esa, tratar de difundir el producto del lugar y de la zona se pueda explotar de la mejor manera, dado que al no tener cadenas de frío, se abaratan costos también. Ustedes tienen muchos productos valiosos y el pejerrey me encantó…”
El Secretario de Gobierno Manuel Sampayo, Daniel Eleno y Pablo Tesone,Director de Deportes, Turismo y Recreación.
De esta manera se cumplió uno de los objetivos de la Feria Gastronómica que, además de la exposición y ventas de productos elaborados por emprendedores sancayetanenses y de la región, se brindan capacitaciones para ampliar el universo de sabores y revalorizar los excelentes productos del distrito.
