El título indica dos palabras muy utilizadas en el vocabulario del vino. Hay veces que se han comunicado de manera errónea y se terminan aplicando al mismo objetivo. La realidad es que son dos acciones del servicio del vino para situaciones diferentes.
Un vino se “airea” para que se abra en aromas. Hay que pensar que el vino ha estado cerrado herméticamente dentro de una botella durante un largo tiempo. Al momento de descorcharlo y servirlo habrá un cambio sensorial en el vino, ya que éste ha tomado contacto con el oxígeno. El vino servido en una copa en una medida discreta (mitad o menos de la mitad de la copa), será ideal para que tome contacto con el oxigeno y exprese sus aromas. También se lo puede trasvasar a un botellón, la sola acción de verter la botella entera a otro recipiente, hace el efecto de aireación en todo el contenido.
Dos tendencias correctas, airear el vino directamente en la copa o airear el vino trasvasándolo a otra botella. La primera, tendrá efecto directo en el juego sensorial del consumidor, ya que podrá percibir el cambio de aromas desde un principio e irá siguiendo paso a paso la apertura aromática del vino. La segunda, tendrá efecto directo en el vino, se abrirá aromáticamente en el recipiente trasvasado de manera homogénea y los consumidores recibirán en su copa el vino ya abierto en expresión aromática, habiendo salteado el consumidor, la primera etapa de apertura sensorial del vino. 
Un vino se “decanta” para limpiarlo. Por lo general un vino añejo presenta sedimentos que son parte del vino. Sustancias sólidas como por ejemplo, color o taninos entre otras, que a lo largo del tiempo decantarán en la panza de una botella que duerme de manera horizontal durante muchos años esperando ser bebida. Si estas sustancias, sedimentos o posos, se bebieran junto con el vino, no sería algo malo, lo único malo es que a la vista en la copa, el vino se verá algo sucio. La ceremonia de la decantación es simplemente para ofrecer un buen servicio al comensal y presentarle el vino limpio y cristalino.
Entonces la acción de la decantación es la de trasvasar el vino a un botellón, mirando a trasluz de un vela para chequear que el sedimento quede en la botella original y que pase al botellón el vino totalmente limpio. Además de la vela, se utiliza una canasta o cesto para mantener la botella recostada hasta el momento de la decantación, para que el sedimento no se mezcle en el vino ya que sería imposible entonces hacer la separación del líquido limpio.
Todas las acciones de servicio con un vino deben hacerse de manera lenta y cuidadosa. Es parte de la ceremonia. Lentamente termina el día y el año, en un mes de fiestas y festejos, en el último mes del año, donde todo parece acelerase, la recomendación hoy es la de frenar, descorchar y brindar para ir despidiendo de a poco al 2012. Salud!
Por Alejandra Lopez Alfaro
Sommelier Internacional – Técnica Superior en Administración Hotelera
