Dos columnas atrás, se comentaba acerca de la diversidad de productos que aportó la conquista a América y del intercambio entre los dos continentes que se vieron mutuamente enriquecidos, gastronómicamente hablando. El territorio americano tiene plantas autóctonas muchas veces utilizadas, en su momento, por los indígenas como medicina.
La planta de Yerba, científicamente llamada Llex Paraguarensis, es originaria del Sur de América, en la región que abarca la unión entre Argentina, Brasil y Paraguay. La zona favorece a su cultivo desde la buena humedad mediante sus lluvias, clima subtropical en general y suelos. Inicialmente, los indios tomaban las hojas de la planta de Yerba de manera indiscriminada o cuando era necesario, de plantas silvestres de la selva. Desde 1915 y luego de haber entendido la técnica de su producción, los cultivos son organizados en plantaciones.
Mate viene de “Mati”, una calabaza utilizada para la infusión que se bebía con una caña, hoy la bombilla. Esta bebida, consumida por los guaraníes como medicina, antioxidante y estimulante, al presente es la bebida que hemos tomado como propia compartiendo la costumbre y cultura con Uruguay y Paraguay.
El Mate cocido también es una costumbre, cocido, porque se cocinan las hojas con azúcar, quedando un líquido de color verde oscuro de sabor intenso, herbal y dulce. Resulta energizante, un clásico de los trabajadores del campo y otras fabricas, “la hora del mate cocido” es sagrada.
A raíz de la cocina gourmet en estos últimos años, se han propuesto recetas saladas y dulces a base de la yerba mate. Siempre se la utilizó como bebida caliente. En la actualidad se la consume “cebada”, de la manera tradicional, con el mate y la bombilla o en taza, “cocido”, como infusión tradicional.
Pero hay otras maneras de beberla, puede ser fría se inicia como mate cocido, luego se la enfría en heladera. También en tragos refrescantes para el verano, agregando a la bebida fría rodajas de naranjas y hielo hecho con mate cocido para no aguar la bebida con el hielo hecho con agua. O bien, en una receta dulce, agregándola en la preparación de algún budín, en vez de esencia de vainilla, agregar unos centímetros cúbicos de la infusión o en salsas saladas para dar la nota herbal.
Al calentar el agua para el mate, en cualquiera de sus formas de consumo, siempre cuidar que el agua no hierva para asegurar la calidad final de lo que se está preparando.
Mas allá de la clásica costumbre de beber mate, la sugerencia en esta oportunidad es ampliar el uso de la yerba, y utilizarla en otras bebidas y comidas. El brindis de hoy es porque la tradición del uso de un producto, también nos permita innovar en nuevas opciones gastronómicas. Salud!
Por Alejandra Lopez Alfaro
Sommelier Internacional – Técnica Superior en Administración Hotelera
